Hacer un buen catering sostenible se configura como una de las piezas esenciales que no podemos olvidar en los eventos sostenibles.  En este artículo pretendemos abordar la variable del catering sostenible, al mismo tiempo que también nos apetece recopilar todo el saber acumulado por el sector en lo referente a esta cuestión.

Con este artículo queremos elaborar una completa guía básica sobre como contemplar la materia de "alimentos y bebidas" en un catering sostenible.

El consumo de alimentos y bebidas es un apartado crucial de un evento, y dependiendo de cómo se contemple se pueden generar importantes impactos en la sostenibilidad de un evento sustentable. Para tener un catering sostenible no es necesario engalanarnos de etiquetas tipo ISO 14001, EMAS o ISO 20121, sino que se trata más bien de tener una actitud responsable y de saber mostrársela a los clientes y comensales.

Esto se debe básicamente a cuatro motivos:


MOTIVO 1.

Los alimentos y las bebidas requieren de un gran consumo de energía y de agua para su elaboración, y cualquier alimento o bebida que se deseche supondrá un desperdicio de energía y de agua que ha generado un impacto ambiental que se ha causado innecesariamente.
 
Preparar, calentar, dispensar,..., son solo algunas de las fases clave

MOTIVO 2.

 También tenemos que tener en cuenta la cantidad de envases y de embalajes con que los alimentos llegan a la cocina del catering, ya que este aspecto puede generar gran cantidad de residuos.
No suele ser fácil la separación de los residuos en el desbarase, y esto es esencial para poder hablar de catering sostenible
No suele ser fácil la separación de los residuos en el desvarase, y esto es esencial para poder hablar de catering sostenible


En un catering sostenible tenemos que evitar la dispensación monodosis
En un catering sostenible tenemos que evitar la dispensación monodosis

MOTIVO 3.

Otra cuestión importante es el origen de los alimentos y las bebidas, básicamente referido a tres aspectos importantes:
 
a) El origen temporal, ya que si elegimos incluir en el catering sostenible alimentos fuera de temporada, se hace necesario importarlos desde otros puntos del planeta, y eso conlleva que el alimento o la bebida “acumule” una mayor huella ecológica por tener que emplear combustible extra en su transporte (por ejemplo meter en un menú para España cerezas en invierno).
La elección de alimentos frescos y de temporada supone una buena elección para un catering sostenible
La elección de alimentos frescos y de temporada supone una buena elección para un catering sostenible

b) El origen geográfico, pues cuanto más lejos es la procedencia de un alimento, más combustible se necesita para transportarlo y más CO2 se genera a la atmósfera por temas de logística. No es lo mismo comprar ternera producida en un radio de 25 Kms. que comprarla importada de otro país.

c) El origen agroindustrial, pues no todos los alimentos y bebidas son producidos bajo las mismas condiciones de calidad medioambiental. Hay productores mejores y peores en función del respeto medioambiental que estos tengan en sus prácticas agrícolas o industriales.
 
MOTIVO 4.
La gran problemática ética, social y medioambiental que suponen el desperdicio de los alimentos sobrantes, que normalmente acaban en el cubo de la basura. De este problema ya hicimos un monográfico sobre catering sostenible: ¿QUE HACER CON LA COMIDA QUE SOBRA EN LOS EVENTOS SOSTENIBLES?.
 
POSIBLES MEDIDAS QUE SE PUEDEN ADOPTAR PARA DISMINUIR EL IMPACTO GENERADO POR EL CONSUMO DE BEBIDAS Y ALIMENTOS. 
 
Varias son las medidas que podemos poner en marcha, dependerá esto de las características del evento sostenible, de los requisitos que queramos para el catering sostenible y de la disponibilidad de recursos que se tengan para realizar el evento (y no nos referimos a recursos económicos, sino a disponibilidad de alimentos y bebidas en la zona de trabajo). Pero como siempre, recomendamos creatividad, sinergia y búsqueda de soluciones cercanas a nosotros.
 
De forma genérica se pueden seguir una serie de directrices, las cuales pasamos a detallar a continuación:
  1. Planificar de manera realista la cantidad de comida a preparar. Para ello resulta útil responder a preguntas como: ¿para cuánta gente es el servicio?, ¿a qué tipo de público va dirigido?, ¿que tipo de platos puedo preparar para, en caso de que no haga falta más comida, esta se estropeé menos y pueda ser aprovechada?. Recordad, no es lo mismo un catering para 20 jugadores de rugby que para 20 modelos de pasarela.
  2. Considerar criterios de estacionalidad y de biología de las especies en el caso de consumo de pescado, carne de caza y otros animales capturados. Resulta poco sostenible solicitar carne de caza en época de veda (a menos sea congelada,..., que tampoco).
  3. Promover el consumo de vegetales y frutas de temporada: barato, sostenible y saludable.
  4. Promover el consumo de alimentos frescos, evitando el empleo de productos congelados. Un producto congelado necesita energía extra para ser congelado, y eso genera mayor huella de carbono acumulada en el alimento.
  5. Promover el empleo de alimentos y bebidas con etiquetado ecológico. Eso nos garantizará que se ha respetado el medio ambiente en su producción.
  6. Promover el empleo de alimentos y bebidas de origen local, y en el caso de ser productos no locales. A mayor cercanía, menos desplazamientos y menos huella de carbono para los alimentos. Además, con los alimentos de origen local fomentamos la sostenibilidad socioeconómica del catering sostenible, ya que nos gastamos en dinero en el entorno más cercano.
  7. Emplear los productos y la gastronomía local como vector de promoción turística del entorno (sostenibilidad socioeconómica del evento). Ello requerira la confección de una gastroexperience a través de la cual vayamos indicando el origen de los alimentos y el valor añadido de los mismos.
  8. Intentar comprar productos que sean de comercio justo, aunque tampoco debe ser esta una obsesión, ni por parte del organizador, ni por parte del catering sostenible, ni por parte del cliente. Si se puede bien, pero ya está.
  9. Emplear menaje reutilizable (vidrio, cerámica, etc), y en caso de que sean desechables, estos deberán ser compostables. De esta forma se generan menos residuos. En este sentido podéis encontrar muchas soluciones sostenibles en este debate de nuestro grupo de linkedin: "soluciones para eventos y festivales sostenibles".
  10. Procurar que las expediciones de alimentos y bebidas sean a granel, evitando los sistemas monodosis, que consumen más envases y generan luego muchos residuos.
  11. Favorecer el embalaje colectivo de alimentos y bebidas, eliminando el exceso de embalajes y envoltorios. No es lo mismo recepcionar la mercancía en la cocina a granel que al detalle.
  12. Servir agua natural del grifo en jarras o garrafas en vez de agua embotellada, si la calidad organiléptica del agua lo permite, claro está. Si no es posible, utilizar botellas de cristal en lugar de las de plástico.
  13. Ofrecer la posibilidad de repartir la comida sobrante entre los asistentes, mediante el empleo de envases reciclables y/o compostables. De esta forma se tira menos comida y se generan menos residuos, disminuyendo así las posibilidades de los alimentos de perder su oportunidad de alimentar ("dignificación de la comida").
  14. Ofrecer una variedad de especialidades culinarias que satisfagan todo tipo de gustos y de demandas: vegetariano, vegano, intolerancia a alimentos, diabéticos, halal, kosher, etc, en función eso sí de los requerimientos del evento.
  15. Procurar cocinar bajo criterios slow food. www.slowfood.es, una tendencia cada vez más de moda en el mundo del catering sostenible.
  16. Intentar minimizar los residuos, pero los que inevitablemente se generan, se deben de separar de forma separada. Respecto a los residuos orgánicos se aconseja  tratar de compostarlos.
En los últimos años ha cobrado mucho auge el menaje en base a bambú u hojas de palmera tratada


La elección de las técnicas de cocinado, pueden ayudar a mejorar nuestro catering sostenible, pues no todas consumen la misma energía.
La elección de las técnicas de cocinado, pueden ayudar a mejorar nuestro catering sostenible, pues no todas consumen la misma energía.

Por supuesto, además de todas estas directrices, en un catering sostenible no podemos dejar atrás aspectos tales como:

  • el empleo de técnicas de cocina que sean más sostenibles, esto es, que requieran menor cantidad de energía y/o de agua.
  • emplear equipos con una óptima eficiencia eléctrica e hídrica, tanto para la elaboración de los alimentos como para la limpieza del menaje.
  • en el ámbito de la RSC, debemos de garantizar unas condiciones de trabajo adecuadas para nuestro personal, referida sobre todo a tipo de contratación, equidad de los salarios, condiciones laborales (descansos, formación, motivación, etc.), prevención de riesgos laborales, y demás aspectos relacionados.
  • resulta interesante poder incluir a colectivos desfavorecidos o en riesgo de exclusión en la fuera laboral del catering. En este sentido nos llama la atención la experiencia de algunos caterings como el de la Fundación Novaterra o el de la Fundació Futur, en donde gran parte o la totalidad de su plantilla son personas en riesgo de exclusión social, todo un atractivo que ofrecer a aquellos clientes que tienen implantada una fuerte política RSC.
  • como catering que compra productos, debemos ejercer nuestra opción de compra de manera sostenible, esto es, que mediante nuestra capacidad de decisión primemos los productos del mercado que sean más ecológicos, más sostenibles, más justos y por supuestos más cercanos.
  • para sacar nota: calcular la huella de carbono del catering sostenible, y no sólo de los consumos de gas y electricidad, sino también los desplazamientos de trabajadores (personal de cocina, camareros, personal de compra), de los portes de las mercancías, etc. Y si no se hace de manera separada, que se calcule junto a la huella de carbono total del evento sostenible.
MANEJANDO NUEVOS CONCEPTOS: "LA HUELLA HIDRICA DE UN CATERING SOSTENIBLE".

El agua potable es un recurso natural muy apreciado y de muy costosa obtención para nuestra sociedad, por lo que en un catering sostenible se hace necesario evitar un consumo desmedido de agua y asegurarse de que toda el agua que se emplea es necesaria y aporta valor. 
 
Esto en cuanto a consumo directo de agua potable, pero al margen de esto, existe también un consumo indirecto de agua dulce en todo evento, y que se denomina “Huella hídrica” (también denominado “Agua Virtual). La huella hídrica se refiere a la cantidad de agua dulce empleada en la fabricación o producción de un determinado bien de consumo, teniendo en cuenta el volumen de agua consumida, evaporada o contaminada. Por ejemplo, para producir una de las botellas de agua de 1 litro, usadas en todo evento, el agua virtual se estimaría en 100 litros.

Por tanto el Agua Virtual empleada en un evento difiere sustancialmente si empleamos agua del grifo o si consumimos agua embotellada. Si trasladamos este dato a una taza de café, las estimaciones son que para cada taza se emplean 140 litros como consecuencia de sumar el Agua Virtual necesaria para producir el café y la leche.

También los alimentos generan un consumo en forma de Agua Virtual, que incluso es mayor aún que para las bebidas. Así, para producir un kilogramo de vegetales empleados para preparar los alimentos de un catering, se genera una media de unos 320 litros de agua virtual. Nada comparado con los 16.000 litros necesarios para producir cada kilogramo de carne de vacuno, los 10.400 litros para el cordero, los 6.000 del cerdo o los 4.330 del pollo.

A la vista de esto, es obvio darse cuenta de que un menú para un catering sostenible se ve condicionado por decisiones aparentemente tan triviales como "¿ponemos cordero o buey?".

En la huella hídrica también influye el lugar de producción del alimento, así por ejemplo un kilogramo de aceitunas de España necesitan 3.000 litros de agua dulce, mientras que un kilogramo de aceitunas de Turquía necesita 9.000 litros.

A modo orientativo, indicamos a continuación algunas de las huellas hídricas más estudiadas para alimentos en España, pero insistimos en que esta puede cambiar de un país a otro.

 Sorprendente, ¿verdad?

 POSIBLES SOLUCIONES PARA DISMINUIR EL CONSUMO DE AGUA Y LA HUELLA HIDRICA DEL CATERING SOSTENIBLE. 
 

Lo de siempre, imaginación al poder, pero puede ayudar tener en cuenta estos consejos:

  1. Hacer una revisión de las necesidades de agua que vaya a tener el catering y procurar un consumo de agua eficiente en base a las conclusiones.
  2. Contratar, en la medida de lo posible, equipos para limpieza (lavavajillas, máquinas barredoras, etc.) que reduzcan al máximo el consumo de agua.
  3. Siempre que sea posible, se buscará la manera de aprovechar el agua una vez empleada para el evento (reutilización, reciclaje, etc.).
  4. En la confección de menús para catering sostenible, se seleccionarán alimentos y bebidas con baja huella hídrica, intentando reducir en la medida de lo posible el consumo de carne, al ser uno de los alimentos que más huella hídrica tiene.
¿NUEVOS TERMINOS O NUEVAS TENDENCIAS EN CATERING SOSTENIBLE?

Con el fomento y la cada vez mayor demanda de catering sostenible y de eventos sostenibles, desembarcan en la industria de los eventos una serie de nuevos términos con los que no todos los profesionales del sector están familiarizados. Cerramos este post con una breve reseña a estos términos, que en sí constituyen nuevas tendencias dentro de los caterings, ya sean estos sostenibles o no. Vamos allá con este pequeño glosario.

- Productos Comercio Justo. Se trata de productos que se han producido o elaborado siguiendo procesos en los que se se han respetado una serie de condiciones laborales dignas, de manera que se ha pagado un salario justo a los trabajadores, no se ha permitido el trabajo infantil ni la explotación laboral, etc. Se trata de productos cuyo origen son los países en vías de desarrollo, y por su componente social tienen buena cabida en un catering sostenible.

 
- Alimentos Km 0. Se trata de productos cuyo proceso de elaboración y producción se ha realizado en las cercanías del lugar donde van a ser consumidos, en este caso el lugar de celebración del evento. Con frecuencia se toma como límite un radio de 100 kms para establecer esta categoría de productos. 
 
- Productos Ecológicos. Son aquellos cuyo ciclo de producción ha seguido una serie de requisitos, en cuanto al uso de productos químicos, que les hace merecedores de la categoría de ecológicos. Con frecuencia tal categoría viene certificada por algún tipo de etiqueta, como puede ser la de algunos de los Comités de Agricultura Ecológica existente en diferentes territorios españoles, como puede ser el CAAE o Comité Andaluz de Agricultura Ecológica. 
 
- Productos de Temporada. Son aquellos productos agrícolas que son consumidos sólo en aquellas épocas del año en los que su ciclo natural de producción en el territorio donde vamos a desarrollar el evento hace que puedan ser consumidos. Por ejemplo, ahora es temporada de castañas o de setas, por lo que incluirlas en el menú de nuestro catering supone usar productos de temporada, si se incluyeran en un evento de la próxima primavera, lógicamente estos productos no habrían sido producidos siguiendo su ciclo natural o provendrían de otras zonas geográficas.
 
- Slow Food. Se trata de comidas elaboradas a partir de productos que combinan diferentes criterios, como el usar productos de temporada, de kilómetro cero y ecológicos. Intentan promover una forma diferente de alimentación, más apegada al territorio y la agricultura local, y su denominación es para mostrar que reniegan de la Fast Food o comida rápida. También se orienta esta tendencia a la aplicación de técnicas y filosofías culinarias basadas en la calidad que se consigue en las comidas cuando estas se preparan sin prisas y con técnicas y tecnologías culinarias tradicionales.
 
Confiamos en la utilidad de este post para todos los interesados en el catering sostenible.