¿Qué podemos hacer con la comida que sobra en un evento sostenible?
A finales de 2012 lanzamos un hashtag en twitter para saber que opina la comunidad sobre qué hacer con la comida que sobra en eventos (#ComidaQueSobraEnEventos), y al mismo tiempo hicimos esta encuesta también entre los profesionales de eventos que tienen perfil en Linkedin. Con sus propuestas, nuestra experiencia y el conocimiento que "flota" por la red, abordamos esta problemática ha traído de cabeza a no pocos caterings y a muchos organizadores de eventos sostenibles.
La cuestión es que nadie quiere quedar mal con los respetables estómagos que se congregan en torno a la mesa que pone el evento, y no hay cosa que dé más pavor a un eventplanner que el que su magnífico trabajo quede oscurecido por el pésimo recuerdo de un mal catering o de una insuficiente comida.
- Comida que sobra en eventos, un quebradero de cabeza para los caterings
Que es lo que sucede entonces, pues que "más vale que sobre que no que falte", y ese suele ser principalmente el origen de la comida que sobra en eventos. Aunque esta afirmación no es del todo cierta, pues algunos caterings nos han confesado que, normalmente, y ahora más con el tema de la crisis, si por ejemplo van a asistir 100 personas, se suele preparar para 80, porque siempre sobra.
Nosotros por nuestra parte no dejamos de sorprendernos al ver como se tiran kilos y kilos de comida en perfecto estado en los desvarases de los caterings de algunas de las reuniones o convenciones de empresas que, curiosamente, tienen una política de RSE a la que le daría un infarto si se enterara de ello.
La comida que sobra en eventos genera problemas medioambientales muy importantes.
LOS PROBLEMAS DE LA COMIDA QUE SE TIRA.
La problemática radica en que la comida que sobra en eventos y se tira, además del desperdicio y del dilema moral que plantea tirarla cuando hay gente pasando hambre, genera dos problemas medioambientales nada desdeñables, a saber:
1º) Para producir esa comida que sobra en eventos y que se tira, se ha tenido que invertir una gran cantidad de recursos. Desde el gasoil del tractor que se ha empleado para cultivarla, hasta el del camión en donde se transportó, pasando por el agua con que se regó o se dio de beber al ganado, el abono que se empleó y que también se tuvo que producir, o pasando también por la energía que se gastó a la hora de cocinarla, y un sinfín de cosas más que podríamos estar exponiendo ahora, pues está claro pues que se necesita bastante energía para que crezcan los alimentos, se cosechen, se transporten, se procesen, se empaqueten, se vendan al detalle y se preparen, y por consiguiente todo el proceso tiene un grave impacto en nuestro planeta.
Seguramente, este coste de recursos es insignificante para un sólo evento (se calcula que se tira el 10% de la comida), pero...si consideramos el total de comida que se tira en todos los eventos sólo de la ciudad de Madrid en un sólo año os garantizamos que se os pondrían los pelos de punta. Tan sólo un sato, se calcula que un restaurante español tira de media unos 3.000 kgs. de comida al año.
2º) La comida que sobra en eventos cuando se tira pasa a ser un residuo, orgánico al fin y al cabo, pero un residuo que, si nadie lo impide por el camino (recordemos que en los últimos tiempos se ha incrementado el número de personas que sobreviven de la comida que se tira a los contenedores) acabará en un vertedero o, en el mejor de los casos en una planta de compostaje. Tratar esta basura requiere energía y esa energía que se necesita genera huella de carbono (unos 3 Kgs. de CO2 por kilogramo de basura), sin olvidar que los procesos de descomposición de esta basura generan también gases de efecto invernadero que, si no se confinan adecuadamente, escapan a la atmósfera contaminándola.
Tenemos claro ya que tirar comida que sobra en eventos no sólo es un problema económico para el evento (no nos olvidemos que esa comida que se tira también hay que pagarla), sino que también lo es medioambiental (como ya hemos visto) y social (tirar comida en estos tiempos no es una buena praxis de la responsabilidad social empresarial). Está claro que la comida resulta cara de comprar y también cara de eliminar.
Pero, ¿qué alternativas hay?.
APORTANDO SOLUCIONES AL PROBLEMA DE LA COMIDA QUE SOBRA EN EVENTOS.
Muchas de las aportaciones que habéis indicado en twitter para el tema de la comida que sobra en eventos van en la línea de que se puede colaborar con alguna asociación, con comedores sociales o con alguna ONG para regalar esa comida y que no se tire. No cabe duda que es una buena idea, pero como indican muchos caterings y también habéis señalado algunos de vosotros, en España hay una estricta legislación sanitaria al respecto, así como un Codex Alimentarius, que desaconsejan esta práctica por razones higiénicas y de sanidad pública.
Hace unos seis meses, la responsable de un conocido catering de Madrid nos comentaba que ellos tenían como norma estricta tirar la comida que sobra en eventos, porque de sobra era conocido el caso de una empresa que entregó su comida a un comedor social y semanas más tarde tuvo que hacer frente a una demanda por intoxicación alimentaria, y ante eso... claro!, la empresa opta por minimizar riesgos.
Y es obvio que, incluso para regalar la comida a un comedor social, hay que seguir cumpliendo con las mismas normas de seguridad alimentaria que rigen para su entrega al cliente (tiempos de entrega, temperaturas, esterilización del medio de transporte, manipulación, y mil cosas más). Esto hace que en la mayoría de los casos nadie que ir a entregarla y nadie quiere ir a recogerla.
¿Qué se puede hacer entonces?. Las posibles soluciones apuntan a dos vías: la planificación y el reparto.
Sin lugar a dudas la mejor de las estrategias de reducción de sobrantes de comida en los eventos pasa por la prevención de su generación mediante una correcta planificación del servicio del catering.
Como ya hemos indicado cada vez los organizadores de eventos son más realistas y ajustan las cantidades de comida al número de asistentes de una forma más coherente. Pero al mismo tiempo los caterings y restaurantes cuentan con más ayudas para no tener que preparar tanta comida.
Por supuesto que nadie quiere decepcionar a los asistentes y tener que decirles que ya no quedan algunos de los canapés que han visto desfilar pos sus ojos, pero existen maneras inteligentes de ajustar la preparación a la demanda de los asistentes empleando ayudas culinarias como alternativa para evitar quedarse sin comida durante el servicio del catering. Estas ayudas culinarias son una buena solución, ya que pueden prepararse en el acto por cualquier miembro del equipo de cocina. Muchos caterings tienen algunos ingredientes fáciles de preparar y almacenar por si hay una emergencia.
Otra buena práctica que ayuda a la buena planificación del servicio de catering que prevenga la comida que sobra en eventos, es pararse a analizar el público al cual va destinada la comida. Merece la pena que evoquemos en este post una historia narrada por el consultor alimentario y de restaurantes Chris Barber sobre este asunto "Recuerdo que una vez preparé una pequeña cena privada para un grupo de actores y supermodelos. Solía preparar raciones más pequeñas que en los restaurantes, pero me sorprendió muchísimo ver la cantidad de comida que dejaron en los platos sin ni siquiera probarla, aunque me felicitaron repetidas veces. La anfitriona me explicó que sus invitados almorzaban y cenaban fuera cada día. Una cena y una fiesta no era nada especial para ellos y además tenían que vigilar lo que comían porque comían fueran muy a menudo. En retrospectiva, es evidente que tendría que haber adecuado las raciones a la clientela, pero cuando se cocina 24 horas al día siete días a la semana lo “evidente” no siempre está tan claro. La clave para no equivocarse es prestar atención y la comunicación. Fíjese en cómo le devuelven los platos y las raciones, y asegúrese de que el equipo principal mantiene informada a la cocina sobre quiénes son los clientes. ¡Una supermodelo comerá menos que un equipo de rugby!".
No hace falta añadir nada más , ¿verdad?.
Pero planificar bien no siempre resuelve la cuestión de las sobras. En ese caso las soluciones más adoptadas por los caterings son estas.
Algunos caterings, y siempre bajo aprobación del cliente, ponen la comida que sobra en eventos en cajitas o bolsitas 100% biodegradables y la reparte entre el público asistente al evento. Nos parece una buena idea la verdad, aunque cuesta imaginar esta práctica en una reunión de la CEOE. Pero reconocemos que es una buena alternativa.
Otros caterings, indican que, si el cliente no desea repartir la comida que sobra en eventos, esta acaba siendo la cena de sus empleados, y el resto se tira. Bueno, ya vamos bajando en la escala de las buenas prácticas, pero reconocemos que tampoco está del todo mal.
Como la comida ya cocinada no se opta por dar para consumo humano, algunas empresas confiesan que la entregan a personas que tiene animales. De esta manera al menos no se tira la comida que sobra en eventos en vano.
Pero antes de tirar la comida que sobra en eventos, se podría también separar esta de los envases y compostarla. Esto nos resulta un poco utópico ya que teniendo en cuenta los ciclos de compostaje y la cantidad de comida que se tira, resulta complicado imaginar tanto el tamaño de la compostadora que habría que tener como toda la logística asociada a este compostaje.
En fin, tras este análisis sólo nos quedan dos soluciones factibles para la comida que sobra en eventos: evitarla y, en caso de no poder hacerlo, repartirla entre los asistentes y los empleados.
Ephymera Sostenibilidad asesora a empresas de catering y de restauración en la sostenibilidad de sus procesos y servicios. Consultad más información en nuestra página web www.ephymerasostenibilidad.com